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L’uovo marinato
Ingredienti: sale, zucchero, uova Ingredienti: sale, zucchero, uova Tempo di preparazione: dalle 3 ore in su L’uovo marinato è un’intuizione del famoso chef milanese Carlo Cracco, che per questo...
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Il fruttosio satinato
Ingredienti: fruttosio in polvere, acido citrico in polvere, colorante alimentare Ingredienti: fruttosio in polvere, acido citrico in polvere, colorante alimentare Tempo di preparazione: circa 20...
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La sferificazione
Ingredienti: cloruro di calcio, alginato di sodio, sciroppo o succo di frutta Ingredienti: cloruro di calcio, alginato di sodio, sciroppo o succo di frutta Tempo di preparazione: circa 15 minuti...
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La cottura nel glucosio
Ingredienti: glucosio in polvere, pan brioche crudo Ingredienti: glucosio in polvere, pan brioche crudo Tempo di preparazione: circa 25 minuti Questa tecnica di cucina scientifica è stata inventata dal...
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Gli amidi in cucina
Ingredienti: fecola di patate/amido di riso, succo di frutta, granella di nocciole Ingredienti: fecola di patate o amido di riso, succo di frutta, granella di nocciole Tempo di preparazione: circa 20...
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Le arie di lecitina
Ingredienti: sciroppo, acqua, lecitina di soia Ingredienti: sciroppo, acqua, lecitina di soia Tempo di preparazione: circa 10 minuti Le arie sono un’altra invenzione dello chef spagnolo Ferran...
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Cagliata d’uovo
Ingredienti: uova, alcool etilico Ingredienti: uova, alcool etilico Tempo di preparazione: circa 15 minuti Premessa: questo piatto non è alcolico. Perchè utilizziamo l’alcool? L’alcool etilico...
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Glassare con l’azoto
Ingredienti: azoto liquido, frutta a dadini, cioccolato fondente, panna Ingredienti: azoto liquido, frutta a dadini, cioccolato fondente, panna Tempo di preparazione: circa 10 minuti Cos’è l’azoto...
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